Appel à communication : « Cuisiner au château. Architecture, fonctions et usages de la cuisine castrale » (Château de Bellecroix, 20-22 octobre 2023)

Appel à communication : « Cuisiner au château. Architecture, fonctions et usages de la cuisine castrale » (Château de Bellecroix, 20-22 octobre 2023)

Colloque international au château de Bellecroix (Bourgogne), du 20 au 22 octobre 2023. Sous la direction d’Hervé Mouillebouche, Jean Mesqui est Christian Rémy.

La cuisine constitue, en Occident, un élément fondamental de la vie quotidienne dans tout espace résidentiel. C’est ici que, deux fois par jour au moins, on prépare les aliments destinés à être consommés. Les châteaux n’échappent pas à ce besoin et les cuisines y sont caractérisées par des agencements particuliers, parfois avec force annexes de stockage et d’élaboration des plats. Ce lieu où l’on apprête la nourriture, où on l’agrémente par des sauces et où, éventuellement, on la dresse, est animé par des hommes, du chef de cuisine au petit marmiton, en passant par des emplois subalternes comme le personnel affecté à la vaisselle. La cuisine de château est donc un espace de convergence, des êtres comme des produits, voire de convivialité.
Mais la cuisine est aussi un art, celui d’élaborer un repas conforme aux codes d’une société ou du moins d’un groupe social, traduisant ainsi, parfois de manière spectaculaire, son adhésion à une culture et sa place dans une hiérarchie globale. La cuisine est donc un savant système de permanences et d’imitations, de traditions et d’innovations. Cuisiner au château n’est pas seulement une nécessité pour nourrir les résidents : c’est aussi un mode de différenciation, par lequel l’aristocrate se distingue ou se rapproche des modèles populaires, savants ou religieux.
Du foyer central dans la grande salle, surmonté par un « louvre » où s’échappent les fumées, héritage des usages anciens, à la cuisine à foyer central typique des milieux princiers ou abbatiaux du XVe siècle, de multiples organisations de l’espace culinaire ont été mises au jour depuis des décennies. Mais elles ont fait l’objet de peu d’ouvrages de synthèse pour la période médiévale. Ainsi, le livre de Peter Brears (Cooking and Dining in Medieval England, Trowbridge, 2008) proposant un panorama très documenté pour les réalités britanniques, n’a pas son équivalent en France.
Ce neuvième colloque de Bellecroix sera donc l’occasion de faire progresser la connaissance sur cet espace particulier du château, tant par des études de cas que par des essais de synthèse (architecturaux, topographiques, chronologiques ou statutaires). Il est entendu que l’approche porte sur les lieux de la cuisine au sens large mais en s’arrêtant toutefois à la porte de la grande salle. Parmi les axes de réflexion qui pourraient orienter les propositions de communication, il semble nécessaire de progresser sur
1° la localisation des cuisines dans l’espace castral ;
2° une typologie des cuisines (éventuellement en relation avec le statut du maître d’ouvrage) ;
3° les liens entre l’espace des cuisines, le service à table, le cérémonial ;
4° les évolutions des programmes régissant l’organisation de la cuisine et des espaces associés durant le Moyen Âge ;
5° la possibilité de cuisines collectives et privatives au sein d’un même édifice ;
6° les nuances ou constantes entre les cuisines castrales et celles des communautés religieuses ou des milieux non aristocratiques ;
7° les questions de sécurité (l’incendie, le poison, la corruption des aliments).

Propositions de communication à envoyer, accompagnée d’un texte d’une dizaine de lignes, à herve.mouillebouche@u-bourgogne.fr